Аз съм от хората, открили маслините сравнително късно. В някакъв момент от по-съзнателния ми живот ги пробвах и установих, че всъщност ми харесват, но само когато са по-солени и не толкова горчиви 😊
Снимка: Nadine Marfurt / Unsplash
Дървото
Маслиновото дърво е считано за най-старото култивирано дърво в света и неслучайно се нарича "вечното дърво" - смята се, че някои дървета са на възраст повече от 1000 години. Маслиновите дървета виреят на места с горещ климат и по тази причина са развили механизъм за справяне с жегата - листата им обикновено са покрити с восък, за да се ограничи изпарението на водата от тях. Маслините цъфтят с малки жълтеникаво-бели или кремави цветчета, които са изключително ароматни и с голямо количество цветен прашец.
Плодовете на маслината узряват през есента или началото на зимата, като беритбата започва през октовмри и продължва до януари. С увеличаване на съдържанието на масло в тях, те променят цвета си от зелен на виолетов до почти черен. Така цветът на маслините всъщност не зависи от сорта, а от степента на зрялост при брането и технологията при последващата обработкаКолкото по-зряла е маслината, толкова повече зехтин съдържа и именно високото съдържание на масло (50-70% от сухото тегло на плодовете) определя голямата им хранителна стойност. Плодовете на маслината съдържат витамини от групите A, B, C, D и Е, а маслиновото масло е по-лесно усвоимо от организма в сравнение с другите растителни масла.
Снимка: Alessandro Crespina / Unsplash
Маслините
Ако някога сте се изкушавали да си откъснете маслина директно от дървото, най-вероятно щяхте са сте неприятно изненадани от вкуса й. За разлика от повечето плодове, маслините не могат да се консумират директно след откъсване, защото са изключително горчиви, което се дължи на съдържащото се в тях химичното съединение елеуропеин.
Голяма част от трапезните маслини (най-вече зелените, но и някои черни) се обработват с основен (алкален) разтвор на натриева основа, след което се промиват с вода и осоляват в солен разтвор. Подобна обработка прави плодовете крехки и меки, но същевременно води до загуба на голяма част от приятния естествен вкус на маслините. Този ефект се избягва при използването на естествена ферментация, която запазва приятната им хрупкавост. Естествена ферментация обикновено се използва за обработка на гръцкия сорт Каламата - плодовете се мариноват във винен оцет, на което се дължат някои от характерните нотки във вкуса им. Друг вид обработка представлява третирането на маслините единствено със сол, при което сокът на плодовете се отцежда от тях заедно с горчивината. При този процес маслините омекват, сбръчкват се и заприличват на стафиди, но запазват всичките си специфични вкусови особености. Обърнете внимание, че маслини, чиято кожа и месеста част са черни, всъщност са боядисани и могат да са опасни за консумация. Хубавите и годни за консумация маслини никога не са с абсолютно черен цвят.
Снимка: Furkan Dokuzlar / Unsplash
Сортовете
Името на сортовете обичайно идва от мястото, откъдето произхожат. Имената на маслините пък показват размера им, като тук често срещаните са мамут, супермамут, супериор, джъмбо, атлас и др.
Един от най-популярните сортове маслини е гръцкият сорт Каламата. Всъщност Каламата имат правото да се наричат само маслините, произведени в региона на град Каламата на полуостров Пелопонес. Всички останали маслини от този сорт, които се отглеждат на други места, носят името Каламон. Много известен сорт зелени маслини е сорт Халкидики, произхождащи от едноименния полуостров. Подобно на другите сортове зелени маслини и Халкидики са твърди и хрупкави, което услеснява ваденето на костилката и затова често можем да ги видим пълнени с бадеми, чушки и др, или като добавка към коктейли. Характерни за остров Тасос са черните маслини от сорт Трумбес. Други популярни гръцки сортове са Трумбес (характерни за остров Тасос), Амфиса (произхождащи от едноименния град, разположен в близост до Делфи), Манаки и др.
Популярни сортове от Италия са черните маслини Понентайн и Гаета, от Испания произхождат Охибланка, Севиляно и Манзанила, а Пиколина (Пишолин) са сорт зелени френски маслини с леко заострена форма. Гемлик (Джемлик) са сорт черни турски маслини, често сервирани за закуска, а солените маслини от сорт Лугано произхождат от Швейцария.
Снимка: John Cameron / Unsplash
Легендите
Като всяко нещо, което е познато от векове (даже хилядолетия), за маслината също има много легенди. Според гръцката митология маслиновото дърво се е появило когато богът на морето Посейдон и богинята на войната и мъдростта и дъщеря на Зевс - Атина започнали съревнование на кого да бъде поверена областта Атика. Зевс определил, че победител ще е този, който според останалите богове подари по-полезен подарък на хората от областта. Посейдон докоснал с тризъбеца си скалата, върху която стоял и оттам излязло непознато до този момент животно - конят. В отговор Атина ударила земята с копието си и там поникнало маслиново дърво. Боговете единодушно определили за победител Атина и в чест на победата й столицата на областта получила нейното име. Легендата разказва, че първото маслиново дърво и до днес расте пред Акропола.
Снимка: Luca Franzoi / Unsplash
Маслината била издигната в култ и обожествявана от древните гърците. Маслиновата клонка се превърнала в олицетворение на плодородието и мъдростта и се приемала като символ на мира и победата. В началото на Олимпийските игри победителите били увенчавани с венци от маслинови клонки. Омир нарежда маслините по важност до виното и хляба, а зехтина наричал “течно злато”. За персийския лекар и философ Авицена маслината пък е била лекарство за почти всички болести. Дори и да не е бил напълно прав - редовната консумацията на маслини ако не помага, поне със сигурност не вреди.
